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关于压粉那些事, 你不可不知

日期: 2016-05-03
浏览次数: 337

"压力"可以让你的意式咖啡变得更纯正。不过此压力非彼压力,说的并不是导致你在高中抽烟的东西。 


什么是压粉器 
压粉器(或压粉锤)是意式咖啡里最常用的工具之一。主要目的是为了将手柄内的咖啡粉压平,夯实,形成一个平实的水平面,更好的让热水通过咖啡粉进行萃取, 也为了让咖啡粉能承受住咖啡机萃取时产生的巨大压力,而不至于被冲散而印象萃取质量。压粉的力道需根据咖啡粉研磨的粗细而决定,参考依据为萃取时咖啡的流 速(萃取时间 21±3 秒)。如果流速过快,则压粉力度过轻;如果流速过慢,则压粉力度过重,这些会直接影响意式浓缩的成品及咖啡的口感。 
压粉时到底要用多大力?

基本需要用15到25磅的压力就足以让松散的咖啡粉紧密。压力的大小取决于咖啡机的类型,水泵式意式咖啡机 (需要力度去压紧粉盒)或是 蒸汽式咖啡机(只需轻轻压平即可)。此外,每个人的施力度都会不同,男女生区别就很大,所以这也要根据实际萃取的效果来进行调节相应的力度。

注意细节

对于上文所提及的精确压力更适用一SHOT的意式咖啡当然也要因不同的因素而变化,例如因为意式咖啡机所耗费的压力, 咖啡研磨的粗细度,包括咖啡豆的种类,质量以及咖啡豆的新鲜度。 

压粉锤的标准规格


压粉器规格可以精确到毫米,并且可以和国际的增压滤碗相配。绝大数的商业机或是高端意式咖啡机用的规格都是直径58mm的增压器,当然也有小一点的选择包括(57 mm, 53mm, and 49mm)的增压器。 

为什么要压粉?


压粉有必要嘛?
有一点,浓缩咖啡需要有足够的压缩,以创建一个小空间(咖啡的顶部和咖啡机出水口),一旦咖啡粉润湿后,它们会自然膨胀,可能会变得泥乱不堪得不到良好的萃取。

水往低处流,展现的是水的自然惰性,也是压粉的另一个主要原因。水也不想辛苦劳作来提取咖啡粉中所有的美味。唯一我们可以做的就是对水施压,如果通过取量 而生压,那无疑会产生各种各样的裂缝,通道快速通过。为了避免这情况,并且从咖啡中吸收精华,只有将咖啡粉紧紧压成一块,水就别无选择,只能通过对咖啡粉 的无死角挤压,这样一来便可提取咖啡粉的所有风味。 
正确的操作

当准备好压实你手中的意大利浓咖啡,要确保你的方式不会轻易伤害你。这听起来很傻,但重复性劳损对很多咖啡师来说无可避免。(很多人换了一个更大的增压手柄,因为没有运用正确的方式。)

请确保当你用咖啡锤子施力时,你的手腕是直的,你的肘关节成90°直角。你应该感觉力量来自你的肩膀和肱三头肌,而非感觉在对你的腕关节施压。

当确定增压器与咖啡压粉座床保持水平时再施压,要知道不均匀的提取都是因为不均匀的压粉而致的。 



贝徕君点评 

有人会疑问,家用意式机一般都是15BAR甚至19BAR+的泵压,压力本身就很大了,为何还要增压?

家用机震动泵的15BAR泵压仅仅是最大值,机器工作时会被机器里的卸压阀卸掉一部分压力,而且泵压的具体值是由手柄里的粉饼产生的阻力而体现出来,不装 粉的空滤碗则体现不出压力。专业机测压力时会用无孔滤碗(盲碗)堵住冲煮头流出来的水来观察压力表的值,使用无压滤碗,咖啡粉必须磨的足够细从而阻挡水流 产生了反作用力体现出泵压值,粗磨的咖啡粉水流快速通过,产生的阻力会偏小,过细的粉水流不出来,相当是无孔滤碗了,泵压就体现在你设定的值上。增压滤碗 用粗磨的咖啡粉,产生的阻力小,所以才会有压力不足,但增压滤碗是双层结构,上面一层是多孔,反面一层只有一个细小的孔,中间有一个狭小的空间,当水流快 速穿过粗磨的咖啡粉后流到狭小空间里,由于只有一个孔出水,所以狭小空间里的咖啡被憋住后等待慢慢释放,越来越多的咖啡积聚在狭小空间里后就会在此空间积 聚压力,从而达到增压的目的。 
增压滤碗或增压手柄,就是为让机器轻松做出油脂丰富的浓缩咖啡,前提咖啡豆新鲜,磨豆机磨粉粗细适当,增压滤碗好的机器,那做出的咖啡油脂可以非常细腻呢。

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